如果说武术的最高境界是把技巧隐于无形，招式之间收发自如。那么，方便面的最高境界就是把加工痕迹隐于无形，吃起来就像面馆面的味道。5月24日，中国食品科学技术学会组成专家委员会，以线上会议方式对今麦郎食品股份有限公司开展的“高离散高复水非油炸方便面加工关键技术与产业化”项目进行了科技成果评价。专家委员会一致认为，该项目对非油炸面体的配方、加工流程及设备做了系列优化和原始性创新，解决了困扰行业多年的技术瓶颈，实现了非油炸泡面行业的新突破和方便面品质的迭代升级，整体技术达到国际领先水平。

  会上，今麦郎中央研究所总监李振坤透露了这样一组数据：在全球方便面第五大消费国日本，非油炸方便面占比达到30%，而消费量排名第一的中国，非油炸方便面占比仅为2%，潜在增长空间较大。

  非油炸方便面在“健康”“营养”等属性上更突出，但是，因为生产技术存在瓶颈，口感和鲜面条差距较大，一直面临着推广难题。

  据李振坤介绍，此前的非油炸方便面主要以波纹或波浪面为主，采用蒸煮熟化或挤压熟化工艺，利用一次热风干燥，最终成型，存在面饼不蓬松、复水时间长、吸水率低、离散差，以及口感偏硬不软弹等问题。

  怎样才能做出一款与面馆面口感相似的非油炸方便面？为了突破技术瓶颈，李振坤表示，“我们先后与国内外十多家核心企业（包括设备公司、粮油公司等）和科研院校合作，经过了长达十多年的协同攻关，分别在小麦、面粉、蒸煮设备、干燥设备等相关领域开展了技术协作，集中解决了复水性差、离散性弱、口感偏硬等核心技术难题，最终掌握了非油炸面高离散高复水的关键技术，并顺利实现产业化。”

  对于“高离散高复水非油炸方便面加工关键技术与产业化”项目，专家委员会认为，项目创造性地将蒸煮蒸、多段干燥、整形和切丝等技术组合集成，构建了一套可以大范围的应用于非油炸方便面的加工系统。研发的非油炸方便面产品复水时间为沸水3分钟，吸水率高达155%，显著改善了产品的离散性、复水性和口感风味，优于国内外同类产品。

  对此，今麦郎中央研究所所长李丽娜说：“我们将坚持‘大研发概念’，前端做好产品创新，后端做好生产赋能，确保实现为消费的人提供极致产品，为人们美好生活带来方便。”

  在专家委员会看来，此次评价的“高离散高复水非油炸方便面加工关键技术与产业化”项目反映了行业的健康走向，在《“健康中国2030”规划纲要》指引下，泡面行业的创新逐渐聚焦“三减”。

  中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国认为，“非油炸方便面赶上了好时代，符合国家的健康战略。未来的产品研发还要从健康和风味两方面下功夫。”他建议，除减油之外，还要用科学技术手段实现减盐。提升品质，提升价值，才能在减油、减盐上有所突破。

  中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷则表示，减油对行业的发展具有战略意义。未来，市场对健康的呼声愈来愈强，同时原辅料价格持续提升。在这一背景下，方便面食品生产企业一定做出战略调整，做好技术储备。近十年，今麦郎在自主创新的路上越走越稳，形成了从工艺到装备的整体创新。项目成果具有鲜明的迭代创新特征，反映了行业的健康走向。在夯实基础和持续创新中，今麦郎对面体的研究也处于领跑行列。“企业创新的特点是接地气，但在科学的梳理和凝练等方面还有逐步提升的空间。应放眼企业之外，吸纳更多科研成果。此外，要对配料加大创新，根据不同季节和地域做到多样化。”孟素荷建议。

  国家食品安全风险评估中心主任李宁表示，消费者越来越注重健康，在选购食品时会趋于低盐、低油。紧紧围绕“健康”开展非油炸方便面产品的研发，符合我国的战略需求。非油炸方便面消费的提升，重点是口感。项目成果的组合性创新，或将改变泡面行业的格局，也会引导消费风向。

  中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇也指出，项目产品的颜值高，同时通过工艺、装备的创新，解决了非油炸方便面复水等方面的痛点。她建议，还需与市面上的同种类型的产品对比相关指标。此外，配料方面还需有更多考虑。

  中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，从技术成果能够准确的看出企业在非油炸方便面科学技术创新上投入了大力气。产品有创新、有新意，品尝后更具食品的原味。他希望企业从食物多样化方向发力，今后研发更多具有中国特色的方便面产品，并在调料包上做出革新，如增加蔬菜和肉的含量。

  中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇则认为，今麦郎的产品创新十分惊艳，项目成果让人耳目一新，未来期待在中式风味方面有更多创新。

  玉米粒、胡萝卜、豇豆、木耳、笋片、青豆、枸杞、白芝麻、肉丸子……提前收到此次评价产品的专家，惊喜地发现，方便面的配菜越来越丰富。

  在吉林农业大学副校长刘景圣看来，行业创新的思路应围绕“速食主食化，主食食品便捷化”的方向，并建议行业要从地域出发，配料不仅要做到多样化、专用化，还可搭配“小菜”，让吃拉面有吃正餐的感觉。

  中国工程院院士、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇则认为，对消费的人而言，口味为王。如何让产品更接近像在家吃的面条，对企业是一种挑战。此外，从健康角度，还可优先考虑添加特殊的比例的粗粮。

  国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌认为，企业创新活跃度高对于营造行业的创新氛围十分有益。产品在工艺上实现了创新，配料的丰富也让产品更具颜值。他建议，企业应加大与高校及科研院所合作力度，深入挖掘项目成果亮点，讲好方便面精彩故事。

  河南工业大学食品学院教授陆啟玉表示，非油炸方便面成功要有两个要素，一是技术要过关，二是要有踏踏实实的企业扎实做下去，加大推广。

  盒马风险管理总监贾娅玲则建议，配料也要围绕“三减”有所改进，面饼也能够准确的通过地域差异有不同设计。除“方便、快捷”之外，消费者还对口感有一定要求。企业要思考挖掘产品更多亮点。

  对于专家的评价，今麦郎副总经理芦海英也表示，多年来，今麦郎从最初的口味变化到汤头、面体不停地改进革新，对今麦郎来说，未来还有非常长的路要走，企业将继续拓宽赛道。正如今麦郎董事长范现国所言，“今麦郎将秉承‘就是厚道’的品牌理念，创新求变，与‘Z世代’新消费群体同频共振。我们将继续以品类带动品牌，增强品牌竞争力，我们的高端产品‘拉面范’将推动方便速食步入‘0油炸’健康面的新时代。让每位消费者体验到健康优质的产品，是我们今麦郎人应有的责任和担当。”

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